互聯(lián)網(wǎng)+一只雞 如何“烹”出商業(yè)大餐

訂餐電話數(shù)據(jù)系統(tǒng)讓大數(shù)據(jù)分析更加系統(tǒng)全面 

“李子壩梁山雞”推出的微信公眾號(hào)“加班狗”

借助互聯(lián)網(wǎng)傳播特性，通過(guò)故事、話題、爆點(diǎn)的制造能力，在網(wǎng)絡(luò)上不斷掀起傳播風(fēng)浪，并快速集結(jié)起一批自己的粉絲擁躉。李子壩梁山雞以最低的成本快速獲得了傳統(tǒng)餐企最難解決的問(wèn)題：媒體關(guān)注度和品牌知名度。昨日，李子壩梁山雞還宣布，正式推出外賣(mài)O2O，為消費(fèi)者打包產(chǎn)品配送到家門(mén)口。

在重慶，李子壩梁山雞只是餐飲行業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)+”的一個(gè)縮影。“餐飲業(yè)正經(jīng)歷一場(chǎng)偉大的革新。”昨日，重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉英告訴商報(bào)記者，餐飲業(yè)中仍存在大量的財(cái)富機(jī)會(huì)，只是“吃”的方式方法因互聯(lián)網(wǎng)的介入而有所改變。

產(chǎn)品定位 給自己一個(gè)標(biāo)簽

8張半桌子發(fā)家的李子壩梁山雞，彼時(shí)日營(yíng)業(yè)額4000元，如今已發(fā)展出3家門(mén)店，日營(yíng)業(yè)額10多萬(wàn)元，其微信、微博等渠道擁有了近20萬(wàn)粉絲。它是如何做到的?

2013年，在餐飲業(yè)整體低迷的背景下，部分餐企開(kāi)始嘗試互聯(lián)網(wǎng)化改造。這一年，互聯(lián)網(wǎng)公司老板楊程君與李子壩梁山雞老板舒冠塵正式合作，用互聯(lián)網(wǎng)的方式把梁山雞賣(mài)到全國(guó)。

最初，楊程君打算直接把梁山雞端到線上銷(xiāo)售。“不過(guò)它的生產(chǎn)力跟不上，生產(chǎn)能力跟不上的原因是產(chǎn)品無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的原因是供應(yīng)鏈跟不上。”他告訴商報(bào)記者，其實(shí)這就是傳統(tǒng)餐企與互聯(lián)網(wǎng)餐企的本質(zhì)區(qū)別。傳統(tǒng)餐企的思考方式是著眼于眼前擁有什么資源，而互聯(lián)網(wǎng)餐企則是用電商思路做營(yíng)銷(xiāo)，即預(yù)判未來(lái)的市場(chǎng)大方向，倒推出我應(yīng)該聚集什么資源。在對(duì)梁山雞重新梳理之后，楊程君決定全方位地對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。

互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲的改變主要在顧客體驗(yàn)和品牌內(nèi)涵上。楊程君說(shuō)，這就要求吃李子壩梁山雞和其他類(lèi)似菜品的感覺(jué)肯定是不一樣的。首先，只做單品。其次，強(qiáng)調(diào)辨識(shí)度，以濃濃的藥膳味來(lái)加大李子壩梁山雞的辨識(shí)性。這和小米手機(jī)一樣，都是企業(yè)為自己貼一個(gè)標(biāo)簽。

當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)思路主導(dǎo)餐企的變化時(shí)，團(tuán)隊(duì)的組建也變得至關(guān)重要。楊程君說(shuō)，當(dāng)初只有8張半桌子的李子壩梁山雞“奢侈”地組建了108人管理層。比如，挖來(lái)了桐君閣(000591,股吧)董事長(zhǎng)何曲、多家大型餐企的行政總廚以及擁有十多年品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家。

此外，互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)行業(yè)的結(jié)合不是簡(jiǎn)單的“1+1”，后臺(tái)處理等餐飲信息化系統(tǒng)一定要靈活利用。楊程君試圖打造的其核心競(jìng)爭(zhēng)力有兩點(diǎn)：一是標(biāo)準(zhǔn)化操作，通過(guò)系統(tǒng)測(cè)算量化，比如1斤雞只放1克鹽，由此倒逼形成了進(jìn)銷(xiāo)存的標(biāo)準(zhǔn)化管控體系;二是數(shù)據(jù)處理，顧客可以通過(guò)微信等入口提前訂餐并線上支付，到店取餐即可，這便實(shí)現(xiàn)了店內(nèi)最高日翻臺(tái)率12桌的高效率。

數(shù)據(jù)分析

K線圖預(yù)判消費(fèi)行為

昨日，商報(bào)記者走進(jìn)李子壩梁山雞的會(huì)議室時(shí)，只見(jiàn)墻上貼滿(mǎn)了各種像K線圖一樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，包括“人均消費(fèi)等級(jí)客戶(hù)數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)比分析”、“日翻臺(tái)率分析”、“菜品排行分析”等等。

餐飲是“無(wú)限改進(jìn)型”行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)上的優(yōu)秀產(chǎn)品無(wú)一不是積極與用戶(hù)互動(dòng)并迅速改進(jìn)的，如此才能不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，獲得顧客的口碑和重復(fù)購(gòu)買(mǎi)率。為了做到這一點(diǎn)，楊程君的團(tuán)隊(duì)每天會(huì)花大量時(shí)間緊盯微博、微信等收集來(lái)的用戶(hù)數(shù)據(jù)，用戶(hù)只要有對(duì)菜品和服務(wù)不滿(mǎn)的聲音，都會(huì)立刻得到反饋。

“我們已開(kāi)發(fā)出訂餐電話數(shù)據(jù)系統(tǒng)，現(xiàn)在我們的大數(shù)據(jù)分析更加系統(tǒng)全面。”楊程君介紹，訂餐電話進(jìn)來(lái)后，號(hào)碼、人、消費(fèi)都是匹配的，這些都是較為深度的大數(shù)據(jù)。“就像股票K線圖一樣，如果呈上升趨勢(shì)，那么當(dāng)天的生意額不成問(wèn)題。如果下行就得查原因了。”楊程君說(shuō)。

經(jīng)營(yíng)用戶(hù)數(shù)據(jù)是基礎(chǔ)，餐企更明白用戶(hù)痛點(diǎn)。比如，通過(guò)大數(shù)據(jù)抓取，發(fā)現(xiàn)用戶(hù)有參與性需求，李子壩梁山雞就經(jīng)常策劃菜名征集等營(yíng)銷(xiāo)事件。同時(shí)，渝北店大廳專(zhuān)門(mén)設(shè)置了一面墻，讓用戶(hù)按上手印。

品牌延伸

“加班狗”賦予社交基因

在重慶，李子壩梁山雞還有個(gè)名字叫“最跩餐館”，部分未預(yù)定的消費(fèi)者會(huì)被拒之門(mén)外。也因此引來(lái)不少人質(zhì)疑其以“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”來(lái)炒作。

“餐飲門(mén)店其實(shí)最大的瓶頸在于規(guī)模有限，所以我們?yōu)榱吮ＷC用戶(hù)體驗(yàn)，不得不婉拒一些消費(fèi)者。”楊程君表示，不過(guò)從現(xiàn)在起，吃李子壩梁山雞不用再排隊(duì)了。他已斥資千萬(wàn)，購(gòu)入李子壩梁山雞的外賣(mài)權(quán)，并成立了新的外賣(mài)品牌“加班狗”。據(jù)介紹，這將是一個(gè)美食外賣(mài)電商品牌，未來(lái)不僅有李子壩梁山雞，還將有更多的餐飲爆款加入其中。

為什么打造外賣(mài)品牌?“外賣(mài)O2O給了餐飲升級(jí)無(wú)限的想象空間。它不需要場(chǎng)地，只用做好產(chǎn)品、服務(wù)，就可以服務(wù)海量用戶(hù)。”楊程君給商報(bào)記者算了一筆賬，以為100人提供餐飲服務(wù)為例，用O2O外賣(mài)模式，基礎(chǔ)投入大約30萬(wàn)，同時(shí)只要跑上1000單，運(yùn)營(yíng)成本還可大幅下降。而開(kāi)實(shí)體店，裝修、租金等至少要投入200萬(wàn)~300萬(wàn)。如果還要為消費(fèi)者提供精細(xì)化的服務(wù)，運(yùn)營(yíng)成本會(huì)再增加30%。

“如今吃飯已經(jīng)演變成一段社交關(guān)系。吃的場(chǎng)景、產(chǎn)品以及味道都只是承載了這段社交關(guān)系的一個(gè)工具。”楊程君表示，打造“加班狗”外賣(mài)品牌，也是滿(mǎn)足犒勞市場(chǎng)的社交關(guān)系，可以是自己犒勞自己，也可以是老板犒勞員工。同時(shí)，它從取名開(kāi)始就擁有了互聯(lián)網(wǎng)屬性，映射出年輕人自嘲的生活態(tài)度。

業(yè)界

傳統(tǒng)餐企正在發(fā)生改變

重慶餐飲市場(chǎng)正悄然發(fā)生質(zhì)變，它變得更時(shí)尚了。最近，商報(bào)記者在一家咖啡館內(nèi)，約見(jiàn)了重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、阿興記董事長(zhǎng)劉英。進(jìn)入店后，劉英并沒(méi)有立馬坐下，而是操起手機(jī)，在這家咖啡館里好奇地四處拍照，并時(shí)不時(shí)向店員打探相關(guān)情況，如它的賣(mài)點(diǎn)、它的創(chuàng)始人、它的裝修等等。她表示，互聯(lián)網(wǎng)+來(lái)臨，她的想法也變得年輕了，更愿意去認(rèn)識(shí)、學(xué)習(xí)新鮮事物。

去年，劉英打造了互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“小愛(ài)家”，進(jìn)入該店的食客只需掃描餐桌上的二維碼，關(guān)注微信號(hào)，即可戳圖點(diǎn)餐。訂單確認(rèn)后，還可在手機(jī)端跟蹤餐飲制作流程，最終實(shí)現(xiàn)手機(jī)端結(jié)算。“現(xiàn)在300平方米的小店，日流水營(yíng)收達(dá)3萬(wàn)元，人力成本降低50%，日翻臺(tái)率卻比傳統(tǒng)餐企平均高了一倍。”

事實(shí)上，從2013年起，秦媽、德莊紛紛建起了火鍋O2O外賣(mài)。近日火鍋皇后何永智宣布，也要參與到火鍋O2O的大軍中。即通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道點(diǎn)餐，由物流人員將火鍋、產(chǎn)品等配送到家，滿(mǎn)足了懶人消費(fèi)。

而知名快餐品牌鄉(xiāng)村基的做法又不一樣。去年，鄉(xiāng)村基與一畝田農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)商務(wù)平臺(tái)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，宣布將聯(lián)合雙方資源優(yōu)勢(shì)，啟用農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全新采購(gòu)模式。這不僅降低采購(gòu)成本，還能通過(guò)后臺(tái)大數(shù)據(jù)分析顧客口味，為原材料采購(gòu)提供數(shù)據(jù)支持。

其實(shí)，“互聯(lián)網(wǎng)+”為餐飲業(yè)帶來(lái)的盛宴，并不僅僅屬于業(yè)界大佬們。日前，在網(wǎng)上做起涼粉、涼面外賣(mài)的涼粉哥，也為自己成功引來(lái)了加盟伙伴。

縱深

互聯(lián)網(wǎng)+餐飲

尚需不斷迭代

近日，我市某家連鎖品牌企業(yè)試水的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，在江北區(qū)經(jīng)過(guò)半年的運(yùn)營(yíng)后宣布停業(yè)。該負(fù)責(zé)人告訴商報(bào)記者，模式太容易復(fù)制，一時(shí)間跟風(fēng)者眾，只能暫時(shí)放棄。商報(bào)記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)餐企升級(jí)的道路上，并非一帆風(fēng)順。

“互聯(lián)網(wǎng)餐飲是行業(yè)發(fā)展大勢(shì)所趨，目前尚屬于新興事物，需要有不斷試錯(cuò)、不斷迭代的勇氣。”昨日，龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人田廣利告訴商報(bào)記者，互聯(lián)網(wǎng)餐飲目前使用的各項(xiàng)大數(shù)據(jù)、以及微信點(diǎn)餐系統(tǒng)等，尚不完全成熟，有部分餐企老板也因此害怕試錯(cuò)。

另外，基于互聯(lián)網(wǎng)的創(chuàng)新，確實(shí)很容易引來(lái)復(fù)制者。不過(guò)這并不是放棄的理由，可以通過(guò)不斷地微創(chuàng)新，同時(shí)在某個(gè)細(xì)分領(lǐng)域比其他復(fù)制者做得更深入，一樣能成為領(lǐng)頭羊。

田廣利還表示，有的老板把眼光聚焦在用戶(hù)參與感上，對(duì)于食材、口味不再那么重視。雖然從短期看，可能會(huì)迅速獲得關(guān)注，不過(guò)這無(wú)異于拔苗助長(zhǎng)，最終會(huì)被用戶(hù)拋棄。對(duì)于餐飲而言，產(chǎn)品永遠(yuǎn)都是第一核心競(jìng)爭(zhēng)力。